BioBalance ¤ Gitte Dahm

Lidt om mine smagsoplevelser i Japan Kyoto
Klik på PDFen

Lidt om de første par dage i Japan Kyoto…. klik på PDF filen

Dejlig by

I forbindelse med messen ”Food in the future” på Århus
Universitet er jeg inde og høre, hvad Eva Vincze fra Molecular biology and
genetics har at sige om byg (Barley).

Eva Vincze har forsket i kornsorten byg, som genetisk ligner
hvede, men uden den store evne til at hæve.

Helseegenskaber i byg
Det tyder det på, at
byg har nogle helseegenskaber som kan have stor indflydelse på f.eks. diabetes
og hjertekarsygdomme, da denne kornsort har en regulerende effekt på insulin og
blodsukker og på kolesterol via dets
fiberindhold.

Mht. til proteiner i byg er de iflg. Eva Vincze ikke særlig anvendelig for
kroppen i sin almindelige form i forhold til essentielle aminosyrer.
Så det er meget indholdet af fibre og anvendeligheden i forhold til bagning af
brød og kager Eva Vincze har undersøgt ved utallige bageforsøg for at komme
frem til et brugbart resultat.
Lidt chokerende er det, at hun fortæller, at man kan kalde et brød for bygbrød,
hvis det indeholder 40% byg – det uanset om der så også er 60% hvede i brødet.
Der er gluten i byg, så glutenallergikere ville gå langt uden om det uanset
hvad, men mange vil måske fristes til at tro at de ikke indtager hvede.

Bygmuffins
Efter de 20 min hun hvor hun fremlægger sin forskning servere hun bygmuffins
med blomme – ingen hvede. Som hun siger; den svampede effekt i kagen skyldes
mere blommen en byggen. Og den lidt chrunchie del er byggens egenskab.
Den
smager fremragende, men jeg når desværre ikke at få en opskrift med, da der er
rift om at komme til at tale med hende og auditoriet skal gøres klar til næste hold.

Faktaboks
Byg indeholder gluten

Ved arrangement ”Food in the future” på Århus Univesitets
den 25. april har Elizabeth, som jeg møder ved MSGstanden, og jeg en interessant
snak med en japansk tandlæge som forsker i MSG og smerter.

Hendes team har koncentreret sig om MSG kontra smerter i muskler omkring kæbe og
kraniet, og de har også kigget lidt på gener i Trapezius musklen .
På sin rolige facon fortæller den japanske tandlæge hvordan
MSG påvirker muskler i bl.a. kæbens massetermuskel.

Se et kort videoklip med hende her

Hvad er MSG
MSG er et tilsætningsstof, der bruges
som smagsforstærker. Specielt det kinesiske køkken har fået ry for at bruge
det.
I USA er der skilte i vinduerne på kinesiske restauranter, hvis de ikke bruger
MSG. Det er med god grund for det skaber unoder i kroppen og rigtig mange har
ikke kendskab til dets negative virkning.

MSG, glutamat eller det 3. krydderi, som det også kaldes er
kendt for at give bivirkninger i kroppen som f.eks. hovedpine, migræne og
muskelsmerter. Det japanske forskerteam fremlægger deres forskningsresultater
på messen og de fortæller stolt om deres arbejde. De har sat sig for at finde
ud af, hvor lang tid det tager kroppens metabolisme om at nedbryde og udskille
stoffet. Vel og mærke for helt raske mennesker, hvilket hun gør et stort nummer
ud af at sige flere gange. Hun er vidensskabs”mand” og forholder sig fuldt ud til
hendes resultater, men jeg synes at fornemme mellem linjerne, at hendes mening
om MSG er en lidt anden end hendes resultater viser.

Din evne til at nedbryde MSG
Udover at fremvise deres forskningsresultater laver hendes team også her og nu
tests på de personer, der gerne vil have målt deres evne til at nedbryde MSG.
Det foregår ved, at man indtager en MSG-opløsning og så testes man nogle gange
i løbet af en time ved tryk på kæben med et trykapparat med tilhørende knap man
selv trykker på, når man ikke kan udholde smerten fra trykket mere. Og så man får målt sit blodtryk. Jeg vælger
testen fra, da jeg ikke behøver testes for noget, jeg alligevel ikke ønsker min
krop skal indtage.

Billedet viser et testresultat

Hvad er de så kommet frem til om MSG og muskelsmerter i deres
studier?
Jo, ved hjælp af bl.a. blodtryksmålinger, blodprøver og tryktest viser det sig at
kroppen normaliseres efter 1 time efter indtag af Glutamat MSG. Det lyder jo
ikke så frygtindgydende. Men som hun
siger, hvad det gør på længere sigt ved daglig indtagelse, ved vi ikke nok om
endnu, og det vil de gerne undersøge nærmere.

Min egen helt holistiske holdning til MSG
For mig er det nok at vide, at de kan måle og teste at glutamat MSG har
indflydelse på smerter og gener i vores krop. Og at det rent faktisk tager 1
timer for (som forskeren selv udtrykte det) sunde og raske mennesker at
nedbryde MSG. Hvad hvis man nu ikke er i 100 % balance? Hvad hvis ens
metabolisme ikke er optimal? Og hvem har lige det altid? Hvad hvis man fysisk
og psykisk ikke lige er helt på toppen? Og hvem er egentlig det? Hvor lang tid
er det så i kroppen og hvilke ophobende spor efterlader det efter gentagne
indtag til senere kampe for ens system at bekæmpe.
Jeg er sjældent, hvis nogen sinde fanatisk med noget, men her synes min grænse
at gå. Hvorfor må ting ikke have den smag det har? Og hvorfor skal smag
forstærkes med unaturlig kemi, så vi måske kræver mere og mere smag frem for at
finde ro i, at finde de fine nuancer i det, vi nu engang indtager.
Frem for alt, så har vi alle muligheder for at lave et komplet måltid på helt
naturlig vis, hvor alle smagssanser får en oplevelse. Det gøres ved brug af rigtig
mad lavet bunden, hvor surt, sødt, bitter, salt og sødt samt umami (som for
nogen så er MSG) indgår. Det behøver på ingen måde tage lang tid at lave mad,
være kompliceret eller afskrække nogen fra at kaste sig ud i kogekunstens
glæder. Personligt bruger jeg mellem 20 min og højst 45 min på at lave et varmt
måltid mad, som ifølge min mand for det meste ikke kan købes ret meget bedre
ude i byen.

Faktaboks
MSG er en smagsforstærker – det 3. krydderi. Det er kendt
for at give forskellige smertegener i kroppen.

I 1908 fandt en japaner frem til den naturlig
smagsforstærker i tang, men der blev lavet en kemisk version af det. Det som vi
i dag kender som Monosodium Glutamat, det 3. krydderi, MSG.

Massetter er den meget kraftige muskel som kæfter på kind-
og kæbeben. Hver gang vi bider sammen har den en kraft på ca. 75 kg, hvilket jo
er en del for et par menneskekæber.
Den kan blive utrolig spændt og skabe
gener flere steder i kroppen – alt fra hovedpine, nakkebesvær og skabe
spændinger længere nede i kroppen. En kranio-sakral-terapeut kan løse muskelen,
og også vise dig hvad du selv kan gøre
for at løsne musklen.

Trapezius hæfter på kraniekanten, lægger sig ud over
skuldertoppen og går hele vejen ned sådan lidt mellem skuldrebladene. Prøv evt.
at google trapezius. En kranio-sakral-terapeut kan hjælpe med at løsne
spændinger i denne muskel med blide teknikker.

Læs her hvad Alun.dk skriver om MSG http://www.alun.dk/sund-kost/msg.html#

Jeg står ved de 3 serverings fade med bagte fårekyllinger, og skal i første
omgang tage mig sammen til bare at tage en. Tommel og pegefinger er lige ved at
nappe en, men jeg får det ikke gjort. Jeg står lidt og kigger på de andre, som
er lidt mere modige end mig.

Det er på messen ”food ind the future” på Århus Universitet, at mit nye måltid
skal fortæres. Der er inviteret til et flot arrangement, hvor engagerede
studerende fremviser deres forskning inden for fremtidens mad og nogle har
valgt også at vise fortidens stenalderkost.

Tilbage til fårekyllingen som jeg i første omgang
troede var en græshoppe. Jeg vælger at gå efter den forenklede version uden
panering, altså den der bare er stegt i sin rå form, og hvor man både kan se
lidt vinger og ben. At tage en fårekyllingen indbagt i dej, synes jeg er lidt
snyd. Når nu jeg vil smage den i dag, så vil jeg gå hele vejen.

Jeg får taget mig sammen til at vælge en passende
størrelse, og jeg drister mig til at tage en, hvor jeg også kan se lidt af den
ene vinge. Jeg er klar over, at det er hverdagskost i mange befolkningsgrupper
andre steder i verden. Selv om jeg er overhovedet ikke er kræsen, har jeg altid
kun kigget på, når nogen skulle smage på div. insekter. Jeg er dog fast
besluttet på, at i dag skal jeg prøvesmage. Havde det været en kakerlak havde
jeg overhovedet ikke overvejet at gøre det, det må jeg nok tilstå.

Jeg kigger ikke ret meget på den ristede springfætter,
inden jeg putter den i munden. Jeg, tænker, at jeg ikke vil give mig selv
chancen for at fortryde. Og jeg kan dårlig være bekendt ikke at spise den, nu
jeg har taget den op i hånden. De 3 kvinder der serverer de ovnbagte kræ har en
fest ud af at se, folks tilløb til at tage en, og putte den i munden – og ikke
mindst vores reaktion efter måltidet.

Næringsindholdet
Jeg spørger lidt ind til hvad de indeholder af god næring. Svaret er kort og
kontant: ”Masser af proteiner”!
Jeg spørger om de også indeholder sunde fedtsyrer (formentlig ikke nu efter
ovnen har kremeret kræet temmelig hårdt) ”Ingen fedt”, er svaret kort.
Jeg spørger igen; ”I deres rå form indeholder de så heller ikke bare nogen
sunde fedtsyrer?” ”Ingen fedt” får jeg retur.

Min smagsoplevelse
Smagen af stegt, sprødt kyllingeskind med masser af salt rammer mine smagsløg.
Det knaser ganske lidt, men ikke nær så meget som jeg havde frygtet. Jeg ruller
stumperne rundt i munden for at finde flere smagsoplevelser, men smagen flytter
sig ikke meget væk fra kyllingeskindet. Til sidst er der kun en lidt saltet
smag og et enkelt stykke knas vil ikke rigtig slippe min mund. Jeg gjorde det!
og tjaaa, hvis de ikke skulle tilberedes helt så kraftig, så kunne det såmen
godt blive en del af fremtidens mad for mig. Spørgsmålet er hvordan de egentlig
smager in the raw. Det må jeg have til gode til en anden god gang.

Videoklip: Jeg spiser en fårekylling

Fakta boks

Opskrift på bagte fårekyllinger
Indkøb af Fårekyllinger skal ske ved f.eks. dyrehandleren for at undgå
urenheder

De skal på køl eller i fryseren for at blive
”passiviseret”

Forvarm ovnen til 200 grader.
De hældes derefter i kogt vand i 2 min for at blive aflivet og sikre urenheder
helt forsvinder.
Så er de er klar til ovnbagning.
Læg fårekyllingerne på en plade med bagepapir, drys med salt og evt. andre
krydderier. Jeg kan forestille mig lidt hvidløg og evt. lidt marinade af tamari
ville give lidt mere til smagen.

Skru ned til lav temperatur ca. 100 grader og bag fårekyllingerne i 60 minutter
til de er helt tørre og sprøde.

Når de er afkølet tager man nogle stykker ad gangen og
nulre dem blidt mellem hænderne, så vinger og ben falder af, hvilket gør dem
lidt mere behagelig at få i munden.

Næringsstoffer: proteiner